1. NejlepsiDrinky.cz >
2. Pivo

Přestože jsou Češi vyhlášeným národem pivařů, správně natočené pivo není v našich restauracích a hospodách žádnou samozřejmostí. Podívejte se, jak se správně čepuje pivo, co všechno musí být pro natočení dokonalého nápoje dodrženo a jaké existují způsoby čepování zlatavého moku.

Jak čepovat pivo - Druhy točení piva - Nejčastější chyby

Foto: Pxhere

Jaké jsou správné způsoby čepování piva?

Pivo bývá označováno za český národní nápoj a v jeho konzumaci patříme mezi světové "velmoci", přesto se v tuzemských hospodách a restauracích setkáme s celou řadou nešvarů a někdy i s případy vysloveného barbarství.

I když je pravda, že se situace v posledních letech v mnohém zlepšila, a své pro to svými edukačními akcemi udělaly i samotné pivovary, stále ještě někde můžeme vidět hostinského, jak točí pivo z výšky do půllitru na pultu nebo jak roztočená piva přelévá mezi sebou.

A nejde jen o samotnou práci s pípou. Abychom ale dostali dokonale natočený nápoj, musí být na jeho cestě ze sudu do sklenice splněno hned několik podmínek.

Jak čepovat pivo ze sudu

První důležitá věc je správné výčepní zařízení. To musí být perfektně funkční a vypláchnuté. Běžné propláchnutí by se mělo provádět denně, důkladnější sanitace pak přibližně dvakrát za měsíc. Čistit se musí i výčepní kohouty a narážecí hlavy.

Správně připravený půllitr

Že by měl být půllitr čistý, bereme jako samozřejmost. Bacha na špinavou vodu na mytí sklenic. Známý pivní citát říká, že „Ve víně je pravda, v pivu svoboda a ve vodě bakterie“, voda, kterou vyplachujete půllitr by ale měla být naprosto čistá. Kromě toho by půllitr měl být také vychlazený. Ideální teplota sklenice je stejná jako teplota piva, nikdy ne méně. Těsně před točením by sklenice měla být propláchnuta studenou vodou.

Správná teplota piva

Pivo nesmí být teplé ani přechlazené. V prvním případě pění moc, v druhém zase málo. Ideální teplota načepovaného piva je 6 - 8°C, optimální teplota skladování sudového a tankového piva je 5 - 10°C.

Tlak pro čepování piva doma a v hospodě

Kapitolou samou pro sebe je tlakování piva ven ze sudu. Pro domácí čepování nejčastěji použijete kompresor, v restauracích se většinou využívají potravinářské plyny. Každý z těchto způsobů má nějaké nevýhody a každý nějak ovlivňuje výslednou chuť piva.

• Tlakování kompresorem je jednoduché (pozor olejové kompresory, nikdy nepoužívat!), má ale jednu velkou nevýhodu. Vzdušný kyslík způsobuje rychlou oxidaci neboli zvětrávání piva. Po 24 hodinách od naražení se chuť mění, po třech dnech se už pivo nedá pít. Kompresor se nejlépe hodí pro jednodenní nebo víkendové akce.
• Potravinářský oxid uhličitý (CO2) sice udrží pivo pitelné podstatně déle, po nějaké době se ale nápoj tímto plynem přesytí, má moc bublinek, pění a nadýmá. Proto se oxid uhličitý více hodí pro tlakování limonád.
• Potravinářský dusík (N2) je zase lepší pro tlakování vína, protože při vyšší teplotě oxid uhličitý naopak omezuje, takže pivo ztrácí říz.
• Ideální je kombinace obou dvou plynů, takzvaný biogon. Pivo neoxiduje, nekazí se ani neztráci tak rychle říz. Při použití biogonu může být sud naražený 3 týdny bez toho, aby ztratilo kvalitu.

Důležité je samozřejmě nejen použité médium, ale i hodnota tlaku. Příliš vysoký tlak způsobí, že pivo z pípy stříká, rychle vypění, ztratí říz a musí se točit na vícekrát. Při nízkém tlaku zase pivo pění už při průchodu pípou.

Ideální hodnota tlaku se u jednotlivých piv může měnit, obecně by se ale měla pohybovat mezi 1,8 a 2,8 bar a nikdy by neměla přesáhnout 3 bar.

Pokud si budete chtít spočítat optimální tlak pro vaši konkrétní situaci pomocí tohoto vzorečku:

K atmosférickému tlaku (1,1 bar v zimě, 1,6 bar v létě) přičtěte 0,1 bar na každý metr hadice od sudu k výčepu a 0,1 bar na každý metr převýšení.

Jak správně narazit sud se podívejte tady

Jak natočit pivo: Hladinka, Šnyt, Čochtan, Mlíko - druhy točení piva

Nejběžnějšímu a podle většiny lidí nejsprávnějšímu způsobu čepování piva se říká "na hladinku". A jak takovou hladinku správně natočit?

V ideálním případě máme k dispozici speciální otočný výčepní kohout. V takovém případě nejdříve  do sklenice, která je ke kohoutu natočena pod úhlem 45°, pomalým pootočením kohoutu napustíme malé množství pěny.

Následně otevřeme kohout na maximální průtok a necháme pivo stékat po stěně sklenice. Po naplnění sklenice ukončíme čepování rychlým zavřením kohoutu. Ve sklenici je hodně pěny, která i trochu může přetéct přes okraj. Pivo pak postupně dochází a přibližuje se až k rysce.

Pokud pivo čepujeme pákovým kohoutem, je postup trochu jiný. Na začátku opět napustíme malé množství pěny (na kohout tlačíme od sebe). Sklenici pak plníme tahem páky k sobě.

Na povrchu vzniká pěna, jde ale o takzvanou suchou pěnu, pod kterou je třeba na závěr natlačit chutnější "mokrou pěnu". To opět provedeme zatlačením na kohout od sebe.

Šnyt je vlastně takové malé pivo ve velkém půllitru. Má větší říz než hladinka a díky většímu množství pěny tak rychle nezvětrá. Točí se velmi podobně. Jen na začátku natočíte více pěny než u hladinky a po natočení by v půllitru měly být dva prsty piva, tři prsty pěny a jeden prst prázdný.

Mlíko je nápoj, který tvoří v podstatě jen pěna. Kohout se jen lehce pootočí a pěna má téct do sklenice zblízka, ale bez ponoření kohoutu. Mlíko mají radši dámy, protože je krémovější a sladší, nepohrdnou jím ale ani někteří štamgasti. Mlíko by se správně mělo vypít na jeden zátah.

Čochtan je svým způsobem opak mlíka. Zatímco mlíko je samá pěna, čochtan pěnu vůbec nemá a natočíme ho tak, že rovnou otočíme kohoutem naplno a na konci rychle zavřeme. Čochtan má největší obsah oxidu uhličitého a má největší říz, je ale třeba ho vypít rychle. Jde o ideální způsob jak si dát jedno pivo na osvěžení třeba po cyklovýletu.

Jak se pozná správně načepované pivo?

• Je správně vychlazené (6 - 8°C).
• Má hustou krémovitou pěnu bez velkých bublin. Pěna padá pomalu a kroužkuje (kroužky značí čistou sklenici).
• Má říz.
• Neřetízkuje (pokud ano, je sklenice špatně ošetřená, umytá nebo poškozená).
• Je bez zákalu. Neplatí to samozřejmě pro některé druhy piva, například kvasnicová piva zákal obsahovat mohou a mají.

Nejčastější chyby při čepování piva

• Čepování piva z výšky - pivo by se mělo čepovat po skle, aby nedošlo k tzv. tozbití piva při dopadu proudu nápoje na dno. Takové pivo má většinou vysokou čepici ze "suché pěny", která rychle spadne.
• Roztočení několika piv zároveň a jejich postupné dotáčení. Pivo by se mělo točit na jeden, maximálně na dva zátahy.
• Přelévání z jedné sklenice do druhé pro úpravu hladiny.
• Míchání se sklenicí pro vytvoření pěny.
• Namražování sklenic.
• Špinavé sklo.

Proč padá pěna u piva?

U správně natočeného piva by pěna neměla spadnout příliš rychle (během několika málo minut). Pokud se to stane, může za to většinou špatně umytá sklenice nebo špatná teplota. Sklo je třeba nejdříve zchladit pod tekoucí vodou, ještě lepší ale je, když půllitry leží ve dřezu, kde trvale studená voda proudí. Pokud hospodský bere půllitr z police a rovnou do něj čepuje, je to velká chyba.

Jaká je správná míra piva

Host by měl dostat pivo, u kterého předěl mezi tekutinou a pěnou dojde až k rysce, a pokud se mu něco nezdá, může si nechat přinést takzvaný kalibr (ocejchovanou sklenici) a nápoj si nechat přeměřit. Vzhledem k tomu, že natočit pivo správně a zároveň přesně na míru je docela umění, se zároveň od hosta očekává jistá míra tolerance. Většina z nás asi také hospodskému odpustí nějaký ten milimetřík pod míru, pokud dostane dokonale načepovaný nápoj.

K tomu, aby pivo došlo na správnou míru, je třeba, aby byl předěl mezi pivem a pěnou v době servírování asi jeden centimetr pod ryskou.

Pivo se točí nebo čepuje?

A na závěr pivně-jazykový koutek. "Pivo se čepuje, točí se porno," můžeme občas někoho slyšet, jak kritizuje použití slova točení v souvislosti s plněním sklenic ze sudu. Ve skutečnosti se ale pivo točí mnohem déle než ono porno.

Zatímco slovo "čepování" pochází z dob, kdy se sudy uzavíraly dřevěným čepem, který hospodský musel vyrazit. Slovo "točení" pravděpodobně vzniklo v době, kdy hostinský musel otáčet kolem tlakostroje. Používání slova točit se u nás v souvislosti se sudovým pivem prokazatelně používá více než 150 let, není ale vyloučeno, že jeho původ je ještě starší a pochází například od otáčení kohoutem.